卤酱骨岗位考试 - 在线考试测评模板

Q1:卤酱骨的配料包含哪一些？

猪脊骨一件20斤（10KG）

酱骨专用酱汁1包

卤料包2包

大葱和老姜各50克

Q2:脊骨提前10小时放入解冻池，设备首次加水6小时更换一次水？

是

否

Q3:清洗猪脊骨时，不需要刷掉血渣，猪毛

是

否

Q4:以下卤酱骨正确的时间有哪些？

20斤煮60分钟泡60分钟

20斤煮60分钟泡45分钟

40斤煮45分钟泡45分钟

60斤煮40分钟泡45分钟

Q5:酱骨出锅用保鲜膜加膜，不需要撕3个小孔透气！

是

否

Q6:卤酱骨出餐前以下正确的动作是哪些？

酱骨出餐前20分钟将酱骨泡入卤汤浸泡

出餐前不需要泡入卤汤

用夹子或带手套将酱骨拆成5厘米的小块

每一份酱骨称重为340克出餐

Q7:酱骨出餐标准:酱骨340克，堂食200克米饭，配菜120克，卤蛋半个，拌饭汁30克，例汤1盅，是否正确？

是

否

Q8:酱骨盐度标准:2.7－2.8之间是否正确？

是

否

Q9:卤汤每日打烊前，不需要将卤汤残渣过滤，打去浮沫，不需要烧开，可以盖盖子，不会发酸？

是

否

Q10:卤汤加汤加盐标准的有哪些？

大骨汤加水熬制4小时后过滤

每500克汤加盐13克

每500克汤加味精10克

多0.1度加500克汤

Q11:1件麻辣酱骨以下标准的有哪些？

猪脊骨20斤，酱骨专用汁1包

卤料包2包和老姜，大葱各50克拍碎放入卤汤中

干辣椒和青花椒各60克

辣椒和花椒加500克大豆油炒制

Q12:卤麻辣酱骨标准以下正确的有哪些？

花椒60度温水泡15分钟捞起沥干水分

60斤煮40分钟泡45分钟

出餐时不需要上称标准克数

卤汤烧开后，用密漏捞去浮沫1－3分钟后，定时45分钟

Q13:我们的工作理念是:执行标准，快速做事，敢于担当，团结互助

是

否

Q14:姓名

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