作业指导书-泡菜三车间 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:以下进入车间洗手、消毒流程要求正确的是（）

A、清水清洗→洗洁剂清洗→清水清洗→消毒液淹没手背浸泡（50-100ppm）10秒→清水冲洗→烘干

B、清水清洗→洗洁剂清洗→清水清洗→消毒液淹没手背浸泡（200-300ppm）10秒→清水冲洗→烘干

C、清水清洗→洗洁剂清洗→清水清洗→消毒液淹没手背浸泡（50-100ppm）5秒→清水冲洗→烘干

Q3:入坛芥菜（太二）工艺流程正确的是（）

A、设备、工用具点检→原料检查→脱包→削菜→浸泡→清洗→挂架→凉菜→收菜→ 计量→ 入坛→翻坛→压坛→封坛

B、设备、工用具点检→原料检查→浸泡→清洗→挂架→凉菜→收菜→ 计量→ 入坛→翻坛→压坛→封坛

C、设备、工用具点检→原料检查→脱包→削菜→浸泡→清洗计量→ 入坛→翻坛→压坛→封坛

Q4:车间脱包、洗菜、收菜三工序需保证照明度达到（）

A、240LUX

B、300LUX

C、540LUX

Q5:“一芯二拔三揪四平头”的原则中的“一芯”是啥子意思（）

A、芥菜菜芯部分必须先检查

B、拔开芥菜叶片，菜芯部份

C、浅刀削平芥菜底部

Q6:削菜过程中注意轻拿轻放，保持芥菜（）

A、新鲜性

B、完整性

C、清洁度

Q7:经两级清洗的芥菜在晾晒时，需要（）、均匀地挂在凉菜架上，每株不紧靠为宜

A、由上往下

B、由下往上

C、由左到右

Q8:灌装5kg太二芥菜时汤汁与菜的比例为（）

A、4:1

B、1:4

C、1:1

Q9:车间与外界想通的地方，不得出现大于（）的孔洞或缝隙。

A、5mm

B、6mm

C、7mm

Q10:不干胶标签标识起翘，起层，正确的做法是（）

A、用透明胶重新粘好

B、去掉易掉落的标识后重新粘贴一张

C、不管它

Q11:以下对封坛说法正确的是（）

A、兑2%的食盐水，清洁坛沿口，整洁并且检查坛盖整洁卫生，将压了坛水位适宜的坛子用盖子盖上，向坛沿注入2%盐水，以装2/3盐水量为宜

B、使用清水封坛，加满坛沿

C、不需要坛盐水进行封坛

Q12:对于芥菜掉地菜必须消毒使用，（）、清淘、后方可使用？

A、酒精

B、盐水

C、次氯酸钠

Q13:压坛时检查盐水位，以离坛沿口（）厘米为宜？

A、2-3厘米

B、5-6厘米

C、8-10厘米

Q14:生产前的准备工作有（）

A、每日生产前或生产完后必须对设备、工器具清洁、点检、保养。

B、在对入坛芥菜菜品进行计量时，应先检查、校正计量工具是否正常、精准，确保计量准确性。

C、检查所用周转筐、周转箱底部或表面有无易脱落的塑料块、塑料丝并及时清除。

D、检查工用器具（菜板、刀具、洗菜缸、凉菜架、收菜桶等）有无损伤，毛刺、焊接脱落、刀具过尖易断裂，并更换不可用的。

Q15:对于芥菜分级标准正确的是（）？

A、太二芥菜：株重量180-400克，无异杂物、碎菜、反季时起苔、跳节长度不超过7CM的芥菜。

B、太二芥菜：株重量180-400克，无异杂物、碎菜、反季时起苔、跳节长度可以超过10CM的芥菜。

C、小叶脆菜：无异杂物、碎菜、起苔、跳节长度不超过7CM的芥菜，株芥菜克重不小于50克。

D、散叶菜：无异杂物、碎叶菜，整叶片菜，株重量小于50克的菜；

Q16:灌装时需要检查的点有（）

A、确认产品的色泽、茎叶是否正常

B、确认每颗产品及其包芯中是否含有异物，茎部及包芯是否有软烂

C、确认产品的大小规格是否正常

D、确保产品的成型度完整

Q17:芥菜重量小于50克的，可以用于小叶脆酸菜（）

是

否

Q18:当日出冷藏库的原料必须当日备完，非特殊原因严禁隔夜存放，一批芥菜5日内必须处理完

是

否

Q19:成品必须入冷藏库、库温0-5℃，未包装完成的产品也必须入冷藏库、库温0-5℃。

是

否

Q20:当天生产完后的零星产品，不足一件的时候，可以在下次生产同品种的时候重新喷印袋子生产来凑成整件。

是

否

Q21:产品抽空后真空度良好，不得有直径大于5厘米以上的气泡、封合线与袋口平行,全包边，不得出现叉口现象，不得有明显斜封，封合区的宽度一般为1和1.2厘米（）

是

否